20/1/2018
Il nostro volume Cucina Toscana: ricette e salute - La tradizione regionale e la Piramide alimentare toscana coniuga l’interesse mediatico sulle tradizioni alimentari toscane – uno dei riferimenti del “buon vivere” della nostra regione – con l’attenzione crescente ai valori salutistici dei comportamenti alimentari, che almeno in parte spiegano l’aumento della durata della vita in buona salute di chi nasce e vive nei nostri territori. Il lavoro è stato coordinato da ARS con la collaborazione dei Settori Sanità, Agricoltura, Turismo e Commercio della Regione Toscana e del Consorzio degli istituti professionali associati toscani (CIPAT) su mandato della Presidenza della Regione. Il gruppo di lavoro ha condiviso obiettivi, materiali, metodi e gli attori da coinvolgere nella realizzazione del ricettario.

Il volume è organizzato in cinque sezioni, una per ciascuna delle tipologie di portate: Antipasti, Primi, Secondi, Contorni, Dolci. All’interno di ciascuna sezione le ricette sono presentate in ordine alfabetico. Un'Appendice finale riporta, oltre all’indice completo delle ricette, un repertorio di informazioni utili come le misure casalinghe di uso comune, gli utensili da cucina, un’ampia selezione di Prodotti IGP, DOP e PAT, nonché le spiegazioni principali relative ai nutrienti.

Ogni ricetta riporta:

• gli ingredienti per il numero di persone indicato, espressi in grammi, litri o millilitri, o mediante misure casalinghe di uso comune, come cucchiaio, tazza o bicchiere, i cui corrispettivi in grammi sono riportati in Appendice
• il procedimento da seguire per la preparazione del piatto
• le Note di salute, con riferimenti alle caratteristiche nutrizionali salienti e a consigli pratici per adeguare il consumo di una porzione della ricetta a un’equilibrata alimentazione giornaliera
• il livello della PAT® a cui la ricetta è assegnata: quelle più in basso da consumare più spesso di quelle più in alto
• sale di una porzione rispetto al fabbisogno giornaliero di riferimento di un adulto medio (2000 kcal)

Queste indicano guidano il lettore al consumo di altri cibi nell’arco della giornata per mantenere una dieta equilibrata: «Se scelgo questa ricetta, quanto e cosa posso mangiare nel resto della giornata per mantenermi in salute?».

Il livello della PAT® per ogni ricetta è stato assegnato in base al valore nutrizionale degli ingredienti utilizzati e al metodo di cottura. In via precauzionale, tra tutti gli ingredienti della ricetta, quello nutrizionalmente meno vantaggioso ha condizionato la scelta del livello PAT®. Allo stesso modo, ricette con prevalenza di cibi fritti, alla griglia, sotto sale o affumicati, sono state collocate al livello più elevato della PAT®.