In base ai risultati delle ricerche scientifiche, le scelte alimentari quotidiane condizionano non solo lo stato di salute, ma anche la qualità dell’ambiente.

Lo studio italiano “Meat consumption reduction in Italian regions: health co-benefits and decreases in GHG emissions” (Farchi et al, 2017) ha stimato che la riduzione del consumo di carne in Italia a livelli suggeriti dalle linee guida internazionali potrebbe evitare tra il 2,3% e il 4,5% dei decessi per cancro del colon retto e tra il 2,1% e il 4% di quelli per malattie cardiovascolari, e risparmiare l’emissione di 8.000-14.000 Gigagrammi di CO₂ equivalente per anno, con benefici quindi sia per la salute che per l’ambiente.

L’impatto di una filiera alimentare sull’ambiente può essere valutato attraverso la cosiddetta “analisi del ciclo di vita”, (Life Cycle Assessment, LCA), che prevede lo studio di tutti i passaggi della filiera stessa, dalla fase agricola a quella di distribuzione e consumo. Gli studi di LCA utilizzano degli indicatori di sintesi dell’impatto ambientale, che comprendono:

• il Carbon footprint, o impronta carbonica, che valuta le emissioni dei gas ad effetto serra responsabili dei cambiamenti climatici, misurate in massa di CO₂ equivalente, legate alla produzione di un bene o di un servizio lungo il suo intero ciclo di vita, dalla materia prima allo smaltimento finale del prodotto;
• il Water footprint, ovvero l’impronta idrica; espressa in litri o metri cubi, misura il volume di acqua direttamente o indirettamente consumata lungo le diverse fasi della filiera per produrre un alimento;
• l’Ecological footprint, ovvero l’impronta ecologica, che calcola la superficie terrestre o marina biologicamente produttiva necessaria a generare le risorse che l’uomo consuma e ad assorbire i rifiuti che produce; si misura in metri quadri o ettari globali.

In generale, al crescere della complessità della filiera alimentare aumenta anche l’impatto ambientale. Al contrario, alimenti che necessitano di minime lavorazioni, come ortaggi o frutta, in genere hanno impatto minore. Ad esempio, l’analisi del ciclo di vita per un chilo di mele stima l’emissione complessiva di 200 g CO₂ eq, che sale a 1.013 g CO₂ eq per un chilo di pasta (a cui se ne sommano altri 730 in caso di cottura a gas e 1.950 in caso di cottura elettrica) e a 23.328 g CO₂ eq per lo stesso quantitativo di carne (a cui aggiungerne da 460 a 2.990 per la cottura) (Barilla Center for Food e Nutrition – BCFN, 2016).  

Il Barilla Center for Food e Nutrition, attraverso le stime dell’Ecological footprint delle filiere alimentari, ha formulato la cosiddetta “doppia piramide”, alimentare e ambientale. La piramide alimentare comunica come comporre la dieta in maniera salutare, basandosi sulla dieta mediterranea. Il messaggio di base è consumare più spesso gli alimenti dei gradini alla base e con più parsimonia quelli che si incontrano nei livelli più alti. La piramide ambientale si configura come un’immagine “inversa” rispetto a quella alimentare, in quanto gli alimenti a minore impatto ambientale, quindi più sani per il pianeta, sono spesso quelli di cui si  consiglia il maggiore consumo (Barilla Center for Food e Nutrition – BCFN, 2016). La relazione non è sempre perfetta: per esempio, legumi, olio d’oliva sono più alti nella piramide ambientale che in quella nutrizionale, mentre uova, latte, dolci e pollame hanno un impatto migliore sull’ambiente rispetto a quello alimentare (FAO, 2016).

Seguendo la definizione della FAO, i modelli alimentari sostenibili determinano un basso impatto ambientale e contribuiscono alla sicurezza alimentare e ad uno stile di vita sano per le generazioni attuali e future. Il concetto di alimentazione sostenibile comprende quindi la capacità di essere ecologicamente compatibile, economicamente efficiente, socialmente equo e culturalmente accettabile e accessibile, rispettando la biodiversità e gli ecosistemi e garantendo l’adeguatezza dal punto di vista nutrizionale. La salute degli esseri umani non dovrebbe essere svincolata dalla salute degli ecosistemi, in particolare nel contesto attuale che si trova a sostenere le esigenze alimentari e nutrizionali di una popolazione in crescita e sempre più urbanizzata.